Aus Nord-Minnesota, ein Vater

Russ Karasch öffnete eine Plastiktüte, die mit Holzstreifen in der Farbe des besten Teils eines Toaststücks gefüllt war.

„Riechen Sie das“, sagte er.

Der Duft war berauschend beruhigend, als würde man einen schokoladigen Scotcheroo-Riegel über einem Lagerfeuer aus Zimtstangen rösten, wenn so etwas möglich wäre. Es handele sich um Amburana-Holz, eine brasilianische Sorte, sagte Karasch. Und in gewisser Weise stellt es die enormen Möglichkeiten dar, die dieser erfahrene Fassbauer für die Zukunft holzalternder Spirituosen schafft.

Während die handwerkliche Destillation landesweit zunimmt – was in vielerlei Hinsicht den Aufstieg des handwerklichen Brauens vor einem Jahrzehnt widerspiegelt – steigt die Nachfrage nach der altehrwürdigen Kunst der Böttcherei oder Fassherstellung wieder an. Und einige der größten Innovationen bei Fässern finden in Minnesota statt; speziell in Park Rapids, Minnesota, in einer Seitenstraße zwischen dem Flughafen und der Polizeistation.

Karasch und seine Tochter Heidi Korb gründeten 2009 die Black Swan Cooperage. Seitdem hat sich das Duo in der gesamten Destillier-, Brauerei- und Weinindustrie einen Namen für die Herstellung von Fässern und an Fässer angrenzenden Produkten gemacht, die Getränke einfach besser und schneller schmecken lassen.

„Heidis Fässer schaffen in sechs Wochen das, was ein herkömmliches Fass in zwei Jahren und sieben Monaten schafft“, sagte Karasch. „Das ist riesig in der Branche.“

Um zu verstehen, wie sie das geschafft haben, kehren wir zum Naturwissenschaftsunterricht der Grundschule zurück.

Erinnern Sie sich, wie Sie eine Selleriestange in blau gefärbtes Wasser legten und beobachteten, wie sich ihre Farbe änderte? Als Karasch dieses Experiment als Grundschüler durchführte, kam der Aha-Moment, als er den Sellerie in zwei Hälften schnitt und sah, dass der Farbstoff tatsächlich durch etwas, das für ihn wie kleine Strohhalme aussah – Xylem- und Phloemröhren, das Wasser der Pflanze – den Stiel hinauf wanderte und Nährstofftransportsystem.

Wenn wir den Vergleich fortsetzten, sagte er, können wir verstehen, wie Fässer funktionieren, indem wir uns ein Holzbrett als rechteckiges Bündel Trinkhalme vorstellen. In einem Standardfass kommt die Spirituose mit der Seitenmaserung des Holzes in Kontakt, was dem Versuch ähnelt, Wasser durch die Seite eines Strohhalms zu drücken. Aber was wäre, wenn er das Hirnholz freilegen könnte, damit die Flüssigkeit vom Holz absorbiert werden könnte, als würde man an einem Milchshake nippen?

Nachdem er mit mehreren Universitätsforschern zusammengearbeitet hatte, stellte er fest, dass die Daten seine Theorie stützten. Er ermittelte, dass die durchschnittliche Geschwindigkeit, mit der Flüssigkeit in die Seitenfaser von viertelgesägter Weißeiche eindringt, alle sieben Tage 1,67 Tausendstel Zoll beträgt. Im Hirnholz hingegen steigt die Rate alle sieben Tage auf 15,89 Tausendstel Zoll – etwa neunmal schneller.

Die nächste Herausforderung: Wie legt man das Hirnholz frei, ohne die Wirksamkeit des Fasses zu beeinträchtigen?

Karasch ging in den Testmodus. Nach einigem Versuch und Irrtum – und mehreren gebrochenen Fässern – entwickelte er die drei Arten von Fässern, die Korbs Team heute herstellt.

Bei einem handelt es sich um ein traditionelles Fass, bei den anderen beiden sind in jede Daube patentierte Muster eingraviert. Der Black Swan Standard-Lauf verfügt über Dauben mit Kreuzschnitten oder horizontalen Einschnitten im Holz, und der Honey Comb-Lauf verfügt über eine Kombination aus kreuzweise geschnittenen Dauben und solchen mit flachen, zylindrischen Löchern, die in einem präzisen Wabenmuster gebohrt sind. Dieses Design verleiht der Flüssigkeit tatsächlich so viel Geschmack, dass eine Spirituose, die in einem komplett aus Wabenholz bestehenden Fass gereift ist, laut Korb dem „Trinken flüssiger Weißeiche“ gleichkäme.

Nahezu jeder Teil des Küfereiprozesses von Korb zielt darauf ab, dem Holz den bestmöglichen Geschmack zu entlocken.

Um die Dauben in die klassische Fassform zu biegen, verwendet Black Swan ein Heißwasserbad. Viele Böttchereien verwenden Feuer, um das Holz zu entspannen, aber Black Swan verwendet die arbeitsintensivere Wassermethode, weil sie dabei hilft, überschüssige Tannine auszulaugen.

Außerdem sind alle Fässer geröstet.

„Wir sagen gerne, dass hier die Magie geschieht“, sagte Korb, als wir den Toastraum betraten. Auf einer Seite des Raumes standen jeweils vier Fässer über kleinen Lagerfeuern. Es gibt keine vorgegebene Zeitspanne, wie lange ein Fass röstet: Es muss richtig riechen.

Was hier passiert, ist im Wesentlichen, dass der natürliche Zucker im Holz karamellisiert wird, sagte Korb, wodurch Geschmacksstoffe wie Vanillin leichter von der Spirituose extrahiert werden können, die im Fass reift. Jeder Prozess der Fassreifung verleiht der darin enthaltenen Flüssigkeit Geschmack, aber eine Spirituose, die in einem gerösteten Fass gereift ist, weist tendenziell stärkere Noten von Toffee, Vanille und insbesondere Backgewürzen auf.

Anschließend muss das Innere der Fässer vollständig ausgekohlt werden, eine gesetzliche Vorschrift. Der für den Toast- und Verkohlungsraum verantwortliche Arbeiter stellte das Fass über ein weiteres kleines Lagerfeuer in einem vom Boden bis zur Decke reichenden Abzug, nahm einen Druckluftschlauch und machte sich auf den Weg in die Stadt, im Fahrenheit 451-Stil. Für ein paar kurze und helle Sekunden schoss ein 10 Fuß hoher Feuerwirbel aus der Oberseite des Laufs und wirbelte wie ein Cartoon-Tornado. Dann übergoss er das Fass mit Wasser, um das Feuer zu stoppen. Als er hineinschaute, sagte er: Das gesamte Innere des Fasses ist völlig pechschwarz.

Aber warten Sie – sie haben gerade Stunden damit verbracht, einen bestimmten und nuancierten Grad des Toastens zu kultivieren, und jetzt verbrennen sie das Innere des Fasses zu Holzkohle?

Ja und nein, sagte Korb. Durch das Verkohlen des Holzes wird das Rösten zwar praktisch zunichte gemacht, aber der langsame Röstvorgang dringt tief in das Holz ein, während das Blitzfeuer nur eine dünne Schicht Verkohlung erzeugt. Die Spirituose sickert also durch die oberste Schicht wie ein Brita-Wasserkrug auf Holzkohlebasis, sagte sie, und entwickelt dann ihr tiefes Aroma, während sie in die viel dickere geröstete Schicht hinter dem Saibling eindringt.

Nach einem herrlichen Ausflug durch den Toastraum geht es für die letzten Schritte zurück in die Werkstatt. Die temporären Metallringe werden durch verzinkte Stahlringe ersetzt, die die Dauben dauerhaft an Ort und Stelle halten, und an jeder Seite wird ein Fasskopf eingerastet. Abschließend wird das Fass einem Wassertest unterzogen, ein zapfenartiges Spundloch gebohrt und der Kopf mit dem Logo von Black Swan versehen.

Endlich ist das Fass bereit für die Hauptsendezeit.

Bei Black Frost Distilling in New Ulm verwendet Brenner Jace Marti die Cross-Cut-Fässer des Unternehmens, die seiner Meinung nach besonders effektiv sind, da kältere Klimazonen die Extraktion verlangsamen. Die Brennerei wurde erst letzten Sommer eröffnet, daher sind ihre in Fässern abgefüllten Spirituosen, die ebenfalls ausschließlich aus in Minnesota angebautem Getreide hergestellt werden, noch nicht auf dem Markt.

Vor ein paar Monaten führten Marti und sein Team eine Blindverkostung ihres Roggenwhiskys im Vergleich zu einem kommerziellen vierjährigen Bottled-in-Bond-Spirituosen durch.

„Unser Roggen im Alter von sechs Monaten hat mehr Süße als der im Alter von vier Jahren, und das ist definitiv ein Produkt dieser quergeschnittenen Dauben“, sagte er. „Es ist noch jung; es gibt noch Dinge, die reifen müssen. Aber angesichts der Tatsache, dass diese Süße bereits vorhanden ist, verändert es die Art und Weise, wie dieser Geist reifen wird.“

Sogar ihr weißer Whisky, der nicht gereift ist, hat eine subtile und würzige Süße. Im Cocktailraum von Black Frost wird es auf eine wirklich köstliche, altmodische Art serviert – geräuchert mit Ambruana-Holzspänen von Karasch.

Zurück in Park Rapids geht Karasch unterdessen wieder ans Zeichenbrett.

Russ Karasch saß in seinem Büro, umgeben von kleinen Fässern, unterschiedlich großen Holzstücken und jeder Menge Leistungsauszeichnungen und Sägemehl, und lehnte sich zurück.

„Früher war es vor Jahren Amerika: Baseball, Apfelkuchen, Chevrolet, Holzfässer“, sagte er. „Egal wo man hinschaute, ein Holzfass war immer im Bild. Denn alles wurde in einem Holzfass verschifft.“

Nicht mehr. Schon in den 1920er-Jahren wehrte sich die Fassindustrie gegen neumodische Wellpappkartons und Gabelstapler. Nach dem Zweiten Weltkrieg besiegelte die Erfindung des Überseecontainers das Schicksal des Fasses.

Damals – und wie Black Swan beweist, auch heute noch – wenn man sich für Fässer interessierte, achtete man auf Minnesota. Die meisten Ausgaben des Fachmagazins National Coopers' Journal aus dem späten 18. und frühen 20. Jahrhundert enthielten einen „Minneapolis-Bericht“ über die neuesten Ereignisse in der Getreidemühle, der Apfelernte und anderen Branchen, deren Erfolg mit Fässern verbunden war.

Offensichtlich haben sich einige Dinge geändert. Im Jahr 1926 verwendete die Twin City Milk Producers Association allein 7.000 Holzfässer für Milchpulver; Heutzutage klingt Fassmilch eher wie ein „30 Rock“-Cutaway-Gag als wie ein echtes Verbraucherprodukt. Im Jahr 1913 hielt die National Coopers' Association eine Hauptversammlung in St. Paul ab; Zimmer im damals neuen Saint Paul Hotel gab es schon ab 2 Dollar pro Nacht.

Aber manche Dinge haben es nicht getan.

„Die Art und Weise, wie Fässer hergestellt werden, hat sich im wahrsten Sinne des Wortes seit 3.000 Jahren nicht verändert“, sagte Karasch.

Angesichts eines Eichenholzmangels historischen Ausmaßes – und ausgestattet mit seinen Daten darüber, wie schnell Flüssigkeit in die Holzmaserung eindringt – ist Karasch nicht davon überzeugt, dass ein Standardfass die einzig gute Möglichkeit ist, unseren begrenzten Holzvorrat für Spirituosen zu nutzen.

Eine solide, ausgewachsene amerikanische Eiche – irgendwo zwischen 80 und 200 Jahre alt – bringt etwa drei gute Fässer hervor. Und nach drei Jahren in einem Fass, sagte er, habe die Flüssigkeit nur etwa ein Viertel der Holztiefe gesättigt – was bedeutet, dass 75 Prozent des Holzes in einem Fass nur Strukturholz sind.

Dies sei problematisch, sagte Karasch, da das Eichenangebot bald sinken werde. Aufgrund schlechter Forstwirtschaftspraktiken im 20. Jahrhundert fehlt es dem amerikanischen Eichenbestand derzeit im Wesentlichen an einer guten Generation mittleren Alters. Etwa 8 von 10 Eichen sind derzeit ausgewachsen und es haben weitaus weniger Setzlinge Wurzeln geschlagen; Das bedeutet, dass nach der Ernte der heutigen ausgewachsenen Bäume die nutzbare Eiche für mindestens Jahrzehnte, vielleicht ein Jahrhundert oder länger, stark zurückgehen wird.

Und Black Swan spürt bereits die Auswirkungen. Korb sagte, dass Black Swan potenziellen Kunden für diesen Winter eine Vorlaufzeit von „mehr als acht Monaten“ beschere. Es geht nicht um Arbeit, es geht nicht um Geld – es geht um Materialien. Es gibt einfach nicht genug Weißeiche.

Anstatt einen jahrhundertealten Baum zu fällen und einen erheblichen Teil davon nicht zu nutzen, fragte sich Karasch, warum er das Strukturholz nicht durch ein anderes, weniger gefährdetes Material ersetzen und nur den Teil des Holzes behalten sollte, der ihm Geschmack verleiht?

Betreten Sie den Streit. Es handelt sich um ein quadratisches Edelstahlfass, das höher als breit ist und an dessen Seiten Lamellen ausgeschnitten sind, sodass Eichenbretter hineingelegt werden können.

Karaschs Erfindung verwendet etwa ein Drittel des Holzes eines typischen Fasses – und auch kürzere Dauben, sodass sie aus überschüssigem Fassholz hergestellt werden können, um den Abfall noch weiter zu reduzieren. Und nicht nur die Metallstruktur ist wiederverwendbar, sondern der Squarrel lässt sich auch wie eine Kiste stapeln und kann wie ein Fass unter Druck gesetzt und angezapft werden.

Aber eine andere von Karaschs jüngsten Erfindungen wirft eine noch größere Frage auf: Was wäre, wenn Spirituosen oder andere Getränke, die in Holz reifen, nicht unbedingt Fässer – oder sogar Eichenholz – beinhalten müssen?

Fast jedes Fass weltweit wird aus Eichenholz hergestellt, und der Grund ist vor allem praktischer Natur. Fässer werden mit reiner Kraft zusammengehalten, ohne Klebstoffe, und das Holz muss stark genug sein, um dem Druck standzuhalten. Bestimmte Hölzer, die aromatischer sind, ergeben schlechte Fässer. Ahorn ist undicht. Kirsche ist zu porös; Ein Spiritus in einem Kirschholzfass würde durch das Holz verdunsten, anstatt im Inneren zu reifen. Eichenholz hat sowohl eine feste Maserung als auch natürlich vorkommenden Zucker und bietet somit die richtige Balance zwischen Wirksamkeit und Geschmack.

Die Honey Comb-Holzstäbchen von Black Swan umgehen diese Herausforderung, indem sie einfach kein Fass sind. Die Stäbe sind lang und quadratisch und, ähnlich wie die Bienenwabenstäbe, in einem sorgfältig abgemessenen Muster mit Löchern durchbohrt. Ein Destillateur, Bierbrauer, Winzer oder sogar Cocktail-Barkeeper kann einen oder mehrere davon in einen Edelstahlbottich oder einen anderen Behälter geben, um den Holzgeschmack zu entfalten, wie zum Beispiel einen Teebeutel.

Mit genauem Timing kann die Spirituose 100 Prozent des Holzes durchdringen und ihm Geschmack entziehen – eine strukturelle Unmöglichkeit bei herkömmlichen Fässern. Und Wasserdichtigkeit spielt keine Rolle mehr, sodass Karasch holzgereifte Aromen entdecken kann, auf die Destillerien bisher keinen Zugriff hatten.

Um zum Beispiel auf Kirschholz zurückzukommen: In diesem Fall trägt die Porosität des Holzes tatsächlich dazu bei, dass es sein einzigartiges Geschmacksprofil aus dunklen Früchten und butterigem Toast leichter vermitteln kann. Hickory sorgt für eine honigsüße oder kandierte Specknote, während weiße Asche – die Jace Marti auf der aktuellen Cocktailkarte bei Black Frost Distilling in New Ulm verwendet – für brotige Marshmallow-Aromen sorgt.

Als Marti Overproof Rum auf Honigwaben aus Amburanaholz testete, stellte er fest, dass er nur etwa eine Woche lang mit dem Holz in Kontakt kommen musste, bevor er perfekt aromatisch war. Er hofft, das Produkt noch dieses Jahr auf den Markt zu bringen.

Bisher hat Karasch 54 Holzarten für Honigwaben getestet. Derzeit stehen neun zum Verkauf.

„Wenn ich also den Rest erledigen will, bevor ich sterbe, muss ich entweder den Prozess beschleunigen oder viel länger leben“, sagte er.

Beim Honey Comb gibt es immer noch Probleme, räumte Karasch ein: Ein Teil des Reizes von Holzfässern und sogar Squarrels besteht darin, dass sie in einem Prozess namens Mikrooxygenierung, der ein Honey Comb ist, sehr kleine Luftmengen mit der Spirituose in Kontakt kommen lassen in einem Stahlbottich lässt sich einfach nicht reproduzieren.

Mach dir keine Sorge; Karasch bastelt immer noch. Er hat eine neue Idee, das Problem zu lösen, aber er kann mir noch nichts davon erzählen.

Nichts davon sei Zauberei, wiederholte er. Es ist Wissenschaft – und natürlich eine lebenslange Faszination für Holzprodukte und jahrzehntelange Fassherstellung.

„Mir wurde vorgeworfen, ich sei verdammt gut in dem, was ich tue“, sagte Karasch. „Ich bekomme diese Wissenschaftler, die zu mir kommen und mich fragen, was ich weiß, und sie kombinieren es mit ihrem Wissen. Wir haben gerade herausgefunden, wie wir die Eigenschaften von Holz nutzen können.“

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